Radu Dumitrescu, Voilà Le Bistrot: Suntem un restaurant care își face treaba în ritmul lui și se pare că oamenii apreciază

Voilà este un loc cu multă personalitate, pe care îl recomandăm pentru grădina umbroasă care se animă în fiecare seară, după ora 18:00, dar, mai ales, pentru preparatele deosebite care amintesc de rețete vechi românești, cărora li se adaugă creativitatea specifică bucătăriei moderne.

Înainte de a face o rezervare, de care îți sugerăm să te ocupi din timp, te invităm să citești interviul de mai jos cu Radu Dumitrescu, bucătarul care pune sare și piper în povestea bistroului de pe Strada General Constantin Budișteanu nr. 18.

Ce ne poți spune despre Voilà și despre preparatele servite aici?
Înainte sa preiau Voilà, am fost bucătar, aici, vreun an. Apoi, tipul pentru care lucram a vândut afacerea fratelui său, un francez. Noi doi ne-am asociat, iar acum eu mă ocup de tot ce înseamnă restaurantul.
Voilà e viața mea, în momentul acesta, și nu e că aș vrea să fie viața mea, e pur și simplu că nu am cum altfel. E greu să pleci de aici. Abia am mai reușit să fug un weekend-două sau să plec într-un city break. E plin aproape seară de seară.
Specificul preparatelor de la Voilà constă într-un melanj între ingrediente românești de bună calitate cu ceva tehnici franțuzești. Cam ăsta este stilul. Habar nu am cum s-ar numi: urban industrial, new cuisine, nu mă complic cu numele astea. Mă interesează ca, atunci când clientul primește farfuria cu mâncare, să zică: „Wow, ce tare a fost!”. Cam despre asta e vorba.
Ideea este să vindem mâncare și vinuri mișto. Am foarte multe vinuri, și unele dintre soiuri le găsești doar aici.

Ce ți se pare cel mai greu atunci când administrezi un restaurant?
Cel mai greu lucru e să obții simplitate, să fie și cool, să poți să și vinzi. E foarte interesant că oamenii care fac businessul ăsta se bucură, „ah, ce tare, vin clienți noi”. Ca să aduci un client pentru prima oară într-o cârciumă nu e foarte greu. Că ai un PR drăguț, că mai pui o poză, că scrii un textuleț drăguț, hop, ai adus niște clienți noi. Ideea este să se întoarcă. Dacă ți-a plăcut cumva și revii, pentru mine, abia atunci începe greul, pentru că pe tine trebuie să te țin cel puțin la mulțumirea pe care ai avut-o prima oară. Și de asta clienții noștri ne-au devenit chiar prieteni, își fac party-uri aici, s-a creat așa, un fel de mică familie.

Care este ingredientul tău secret?
Cred că trebuie să fii onest. Cred că ăsta e primul lucru pe care trebuie să îl faci, și în viață, și oriunde. Lumea te simte când nu ești și te taxează în secunda doi. Nu am făcut eforturi să cresc locul, adică n-am sunat să apar pe undeva sau… Pur și simplu, am știut că, dacă îmi fac treaba, lucrul ăsta o să vină.
Onestitatea se vede și în mâncare. Mâncarea onestă e făcută cu ingrediente de calitate, în primul rând. Folosesc ingrediente premium, nu mă zgârcesc la bani când vine vorba de mâncare. Drive-ul meu nu au fost banii când am intrat în businessul ăsta.

Dar ingredientul nelipsit pentru a avea succes?
Trebuie să ai răbdare. La noi, e un business de patru ani deja. Sunt multe chestiuni care se adună ca să închizi cercul ăsta - răbdare, muncă 20 de ore pe zi. Nu e ușor de făcut. Dar, când ajungi la un nivel, cum am ajuns noi acum, deși eu cred că putem mai mult decât facem acum, lucrurile vin ușor, oamenii apar.
Suntem un restaurant care își face treaba în ritmul lui și se pare că oamenii apreciază. Avem clienți foarte cool, chiar foarte cool. Ne putem juca cu ei pe tot felul de chestii pe care le facem. În plus, ori de câte ori adăugăm ceva nou în meniu, servim, din partea casei, pe la mese. Și e foarte interesant feedbackul de la oameni. Și unii se simt foarte bine, fiind pentru prima oară aici, când se trezesc cu o chestie savuroasă în față. Din partea casei.

Care sunt ingredientele preferate atunci când gătești?
Îmi place să folosesc foarte mult ingredientele românești și să redescopăr rețete vechi. Să-mi aduc aminte de copilăria mea și de ce mâncam eu în copilărie. De ce făcea bunică-mea, ce gătea maică-mea și să le dau o chestie modernă. Să nu facem sosurile cu făină, cum se făceau acum 100 de ani, să le facem altfel, cu răbdare, la foc mic, cu unt.
La mine la țară, bunică-mea punea în sarmale păsat, iar eu am păsat în meniu. Adică, nu fac nimic care să nu aibă legătură cu copilăria mea sau cu mine, sau cu experiențele mele. Când creezi o mâncare, cred că aceasta te reprezintă pe tine.
Avem cinci feluri de meniu principal și cinci antreuri. Nu avem foarte multe chestii, dar a prins. Le schimbăm des, într-adevăr. Facem, în fiecare zi, câte ceva nou, cu ingrediente de calitate, în primul rând. La noi totul e de sezon.
Nu avem meniul tipărit. Scriem pe tablă ce găsim la piață.

Că a venit vorba de piață, care e piața din București unde mergi cel mai des?
Merg la Obor, la Matache, că e la doi pași, dar, în principal, la Obor, pentru că dau și factură pe marfă. Apoi, trăim în niște timpuri foarte convenabile, pentru că au apărut foarte multe ferme pe lângă București. Și poți lua de aici legume de foarte bună calitate.
Dar multe ingrediente mișto, pe care nu le găsesc în România, cu care îmi place să lucrez, mi le aduc din Franța. Cum ar fi pieptul de rață. Pieptul de rață îl aduc din Franța pentru că nu găsesc pe plan local. În primul rând, pentru că aici nu găsesc de calitate și nu găsesc nici continuitate. Am nevoie totuși să știu sigur că tot timpul găsesc piept de rață, să îl am în meniu. Că degeaba îl am două zile, iar după aia nu îl mai am.
La piață, plec tot timpul cu o listă de cumpărături, cu o listă pe care mi-o dau ăștia de la bucătărie. Și, de fiecare dată, se schimbă totul când ajung în piață. Cunosc piața ca pe buzunarele mele și ba apare o babă pe care o știu de mult și are nu știu ce salată, ba apare nu știu cine cu nu știu ce conopidă mișto. Și așa se schimbă total planul.
Ca să fii foarte bun, presupune să ai un produs perfect. În momentul în care ai un produs perfect, poți să îi spui „nu te primesc, nu mai avem locuri”. Nu îi spui niciodată „nu îmi place de tine”, dar poți să îi spui „nu mai avem locuri, e rezervată masa”. Dacă ai un produs perfect, n-ai de ce să-ți fie rușine.

Mănânci ca să trăiești sau trăiești ca să mănânci?
Mâncarea nu e combustibil, mâncarea nu e doar combustibil. În jurul unei farfurii de mâncare se pot lega multe. Primul lucru pe care îl face copilul: ia țâța și se hrănește. Practic totul e în jurul mâncarii. Bine, pentru el la momentul ăla e combustibil, dar după aia nu mai e combustibil, că toate lucrurile mișto se întâmplă la un pahar cu vin, la o farfurie de mâncare. Iacătă, și când mori, îți dă pomană, nu?

Care este mâncarea ta preferată?
Îmi place supa de găluște pe care o face maică-mea, din pui de țară. Dar la Voilà fac câte o pasiune, ca și la melodii, ca și la o etichetă de vin, fac pasiuni pentru preparate de care sunt foarte îndrăgostit și, puf! ̶ două săptămâni gătesc chestia aia, că îmi place mie, după care nu-mi mai place, gata, și schimb cu altceva. Și în privința vinului e la fel.
Gust foarte mult și am învățat că nu trebuie să pui foarte multe arome într-o farfurie, într-o mâncare, pentru că este foarte complicat. Trebuie să pui puține și atât.

Ce înseamnă pentru tine, ca bucătar, creativitatea?
Nu fac nimic care să nu aibă legătură cu experiențele mele, copilăria mea sau mine pentru că eu cred asta e ce te reprezintă pe tine când creezi o mâncare. Și atunci creativitatea cred că vine și din experiența de viață, de cât de mult ești deschis să înveți, să fii deschis la nou, să călătorești, să investești timp în tine, să citești, să stai de vorbă cu oamenii. Cred că de acolo vin toate.

Care este in viziunea ta diferența dintre un business obișnuit și unul creativ?
Businessurile creative ies în evidență. Businessul clasic e clasic, merge pe o linie. Și cred că plictisește oamenii la un anumit moment. Pe noi eu cred că asta ne-a ajutat foarte mult - faptul că de fiecare dată când vii, găsești ceva nou. Și aici mă refer la clienții fideli, care sunt foarte importanți. Pentru că indiferent cât social media faci, câtă reclamă, câte apariții în presă, cât de cunoscut ai fi tu online, impresia pe care o are clientul când ajunge în restaurant este cea care contează de fapt.
Eu deschid doar de la 6 la 11 noaptea, ca să le dau oamenilor care lucrează aici timp și pentru viața lor. Îmi setez în așa fel businessul încât să nu am pierderi, am oameni care sunt tot timpul cu zâmbetul pe buze pentru că muncesc efectiv 8 ore. Iar asta se vede în final în felul în care se simte clientul când vine la Voilà.

Ne poți da un model de business creativ pe care îl apreciezi?
Sunt multe: era un băiat care făcea șosete mișto, îmi place ce fac băieții de la Femei pe Mătăsari, deși nu e din zona noastră. Nu știu, sunt multe, Beans&Dots mi se pare foarte tare. Cred că este momentul să învățăm că nu putem să-i mulțumim pe toți. Orice business ai face, nu poți să îi mulțumești pe toți. Și atunci concentrează-te pe ce faci cel mai bine și fă-ți o nișă. Și mergi pe ea. De asta îmi place mult că au apărut foarte multe chestii micuțe.

Dacă ar fi să îți imaginezi cum ar arăta Cartierul Creativ după zece ani, ce ai spune? Dar Voilà?
Nu știu, sper să fim în continuare aici peste 10 ani. Să fim la fel de ok. Deși cred că o să fiu mai bătrân cu zece ani (n.r., râde).
Când lucram în Spania, erau tot felul de mici prăvăliuțe în zona restaurantului unde găteam eu. Era un vibe… Dimineața, efectiv, toată lumea se saluta cu toată lumea. Și când aveai nevoie de ceva și puneai o întrebare, cei din jur erau dornici să te ajute. „Du-te la Gonzales, că te trimite la Maricica și ia pâine, roșii” și nu știu mai ce. Lumea comunica, se ajutau unii pe alții. Cred că asta ar fi viziunea mea asupra acestui cartier – să se știe toată lumea cu toată lumea, cumva, deși nu e foarte mică zona. De asta și lucrez cu brutăria Miez din Piața Amzei, că e la doi pași.
Adică, vorba-ceea: „Vecinul de lângă casă niciodată nu te lasă”.